Bánh chiffon từ lâu đã nổi tiếng là một loại bánh “mềm như bông, nhẹ như mây”, nhưng với cách làm hoàn toàn mới – “phương pháp bột nóng” mà hôm nay Blog Dạy Làm Bánh giới thiệu cho bạn hứa hẹn sẽ cho ra thành phẩm bánh mềm mịn hơn cả bánh chiffon truyền thống. Thử nghiệm ngay cách làm bánh chiffon theo phương pháp bột nóng ngay bây giờ nhé!
Phương pháp “bột nóng” trong làm bánh là phương pháp thường được sử dụng trong các dòng bánh “foam cake” tại các nước phương Đông. Khác với bước đầu tiên ở cách làm bánh foam cake thông thường, bước khởi đầu trong các công đoạn làm bánh bằng phương pháp bột nóng sẽ cho bột vào chất béo (dầu hoặc bơ) đã được làm nóng trước. Thành phẩm bánh khi sử dụng phương pháp này có kết cấu xốp nhẹ như chiffon truyền thống, thậm chí có phần mềm mịn hơn cả chiffon truyền thống.
Điều này bởi lẽ trong bột mì có chứa protein, khi hòa tan vào nước, các protein này hình thành khối kết dính gọi là gluten. Gluten có kết cấu thô, đặc tính dai, đàn hồi và giữ khí. Khi bột được nấu trong chất béo, bột sẽ bị một lớp chất béo bao phủ, do đó bột không thể hình thành gluten khi tiếp xúc với các chất lỏng khác, đồng nghĩa với việc không hình thành gluten, chính điều này làm cho bánh có kết cầu rất mềm mịn, lỗ khí cũng sẽ rất nhỏ.
Nguyên liệu
- 6 lòng đỏ trứng (khoảng 60g)
- 100g bột số 8 (có thể thay bằng 80g bột mì đa dụng và 20 bột ngô)
- 40g dầu (có thể thay bằng bơ để bánh thơm hơn)
- 110g sữa tươi không đường
- ½ tsp vanilla
- 6 lòng trắng trứng
- 90g đường xay
- ¼ tsp muối
- ½ tsp cream of tartar (có thể thay bằng nước cốt chanh)
Dụng cụ
- Khuôn tròn 20cm
- Các bước thực hiện
Các bước thực hiện
1. Hỗn hợp lòng đỏ
Bước 1:
Hâm nóng dầu đến khoảng 60-70 độ C, nếu không có nhiệt kế, quan sát tô dầu, nếu thấy có hiện tượng nổi vân quanh thành âu là đạt.
Bước 2:
Rây bột vào tô dầu, thêm sữa trộn đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
Bước 3:
Thêm từng lòng đỏ trứng vào tô hỗn hợp (2), thêm đến đâu đánh đều đến đó. Sau bước này có thể thêm vani nếu muốn bánh thơm hơn.
2. Hỗn hợp lòng trắng
Bước 1:
Đánh lòng trắng trứng đến khi xuất hiện bọt khí to thì thêm tartar vào, đánh đến khi bông mềm (chóp gần cứng và hơi ngoặt xuống).
Bước 2:
Lấy 1/3 lòng trắng trứng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, dùng phới lồng khuấy đều theo một chiều cho hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ hòa quyện với nhau. Tiếp tục đổ nốt phần hỗn hợp lòng đỏ lên trên hợp lòng trắng, dùng phương pháp fold bột đến khi được một hỗn hợp đồng nhất.
Bước 3:
Lót giấy nến vào khuôn để chống dính, đổ hỗn hợp bột vào khuôn, dàn đều rồi giậu khuôn xuống đất cho bọt khí lớn vỡ bớt.
3. Nướng bánh
Bước 1:
Làm nóng ở 160 độ C trước khi nướng ít nhất 15 phút.
Bước 2:
Nướng ở 160 độ C trong khoảng 10 phút đầu cho bánh vững, sau 10 phút dùng dao nhọn và khăn giấy nhẹ nhàng rạch các đường trên mặt bánh, lau dao sau mỗi lần cắt, nướng tiếp ở nhiệt độ 140 độ C trong khoảng 60-65 phút.
Lưu ý: Nếu cảm thấy bánh vàng mặt nhanh, chuẩn bị sẵn 1 giấy bạc có đục các lỗ nhỏ, khi bánh nướng 2/3 thời gian hay quá vàng thì nhanh tay mở lò phủ giấy bạc lên trên.
Bước 3:
Sau khi bánh chín, thả rơi khuôn bánh tự do khoảng 2-3 lần, úp ngược bánh trên rack cho bánh nguội hoàn toàn.
Bước 4:
Lấy bánh ra khỏi khuôn và thưởng thức.
0 Nhận xét